เซ็ง เครียด.. กิน.. (1)

กินเหล้า... เปลือง..

เปลี่ยนเค็งคิวชั่วคราว วันนี้ว่าด้วยเรื่อง "เนื้อย่าง"

สัปดาห์ หน้ามีนัดกินเนื้อย่างกับเพื่อน สัปดาห์นี้ดูเหมือนเพื่อนๆที่ไทยก็จะนัดกันไปกินเนื้อย่าง แล้วก็มีคนส่งรีวิวร้านเนื้อย่างในไทยมาให้หลายรอบละ แอบตกใจนิดหน่อย ที่คนในเนทนี่รวยกันจัง กินข้าวมื้อละสี่ห้าร้อยกันเลยเหรอเนี่ย

จาก ความทรงจำ เนื้อย่างเริ่มฮิตราวสมัยเข้ามหาลัยใหม่ ตอนนั้นไดโดมอนกำลังมาแรง ช่วงรับน้องตอนปีหนึ่งเรียกได้ว่ากินแทบอาทิตย์เว้นอาทิตย์ รุ่นพี่คงรู้สึกว่า รสชาติก็โอเค น้องอิ่ม ในราคาควบคุมได้ ตอนนั้นกินจนรู้สึกว่าคงได้เป็นมะเร็งเข้าสักวัน กับอาหารย่างเกรียมๆเนี่ย

ไม่ แน่ใจว่าคำว่า "เนื้อย่าง" กินความถึงอาหารประเภทไหนบ้าง ยุคปีหนึ่ง พูดถึงเนื้อย่าง ส่วนใหญ่จะนึกถึงไดโดมอนกัน แต่พอผ่านมาซักปีสองปีสาม ไดโดมอนเริ่มไม่เป็นที่นิยม เปลี่ยนมากิน "หมูกระทะ" "หมูเกาหลี" กันแทน เพราะราคาที่ถูกกว่า และไม่เกรียมเหมือนเนื้อย่าง (แต่มันเพียบ เหมือนกัน)

ช่วง ก่อนเรียนจบไม่นาน อาหารเกาหลีกับอาหารญี่ปุ่นเริ่มฮิต สำหรับเนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น ดูเหมือนคนไทยจะเรียกทับศัพท์ว่า "ยากินิกุ" กัน แต่คนไทยแถวนี้กลับเรียก "เนื้อย่าง" กันเฉยๆซะอย่างนั้น (สั้น ง่าย ได้ใจความ)

ปีแรกๆที่มาญี่ปุ่น ยังเป็นช่วงตามถล่มบุฟเฟต์อาหารอยู่ เนื้ออย่างเป็นหนึ่งในชนิดอาหารที่มีร้านจัดบุฟเฟต์เยอะ ราคามีตั้งแต่ 1500 เยน ไปจนถึง 5-6000 เยน ขึ้นกับคุณภาพเนื้อของร้านนั้น ทุกร้านให้เวลา 90 นาทีเหมือนกัน และบางร้านจะให้ last order ก่อนหมดเวลา 20 นาที แต่ร้านที่ให้ไปตักเนื้อเอง จะไม่มี last order โดยมากร้านที่ให้สั่งเป็นจาน จะได้เนื้อที่คุณภาพดีกว่าร้านตักเอง และราคาก็มักจะแพงกว่าเช่นกัน

งบนักเรียนอย่างเราๆ ก็กินกันอยู่ที่ราวๆ 1500-3000 เยนต่อคน

ญี่ปุ่น ก็มีร้านเนื้อย่างที่มีสาขาทั่วประเทศทำนองเดียวกับไดโดมอนเหมือนกัน ร้านนี้ชื่อ "กิวคาขุ" ถามเด็กญี่ปุ่น ได้ความว่า มันก็พึ่งเริ่มฮิตมาราวๆสิบปีนี้แหละ ก่อนหน้านี้ไม่มีหรอก ก็น่าจะไล่ๆกับไดโดมอนของไทย แต่มาก่อนนิดหน่อย แต่กิวคาขุไม่เน้นเมนูบุฟเฟต์ เน้นสั่งเป็นจานๆมากกว่า บางช่วง และบางสาขาเท่านั้น ที่จะมีเมนูบุฟเฟต์

ร้านเนื้อย่างของญี่ปุ่นจะ เป็นแบบเตาถ่าน (炭火焼肉 - sumibi yakiniku) อาจจะดูย้อนยุคไปสักนิด แต่คนญี่ปุ่นเขาว่า ถ้าย่างเนื้อด้วยเตาถ่านจะอร่อยเป็นพิเศษ แม้แต่ร้านหรูหราราคาหลายพันส่วนใหญ่ก็ใช้เตาถ่านเช่นกัน

ส่วนใหญ่ แล้ว ร้านเนื้อย่างจะให้สั่งเนื้อมาเป็นจานๆ ดังนั้น เราจำเป็นต้องรู้ว่า เนื้อส่วนไหนคือเนื้ออะไร ช่วงมาใหม่ๆ ก็สั่งมั่ว ได้อะไรก็กิน ไม่ได้เรื่องบ้าง อร่อยบ้าง แล้วก็จำเอา การเปิดดิกไม่ได้ช่วยอะไรมากนัก เพราะถึงรู้ว่ามันเป็นส่วนไหน ก็ไม่รู้อยู่ดีว่ามันอร่อยหรือเปล่า โดยปกติ "เนื้อย่าง" มักจะหมายถึง "เนื้อวัว" มากกว่าเนื้อหมู ถึงในร้านจะมีหมูอยู่บ้างเหมือนกัน แต่คนส่วนใหญ่จะกินเนื้อวัวกันมากกว่า (เพราะมันอร่อยกว่า และแพงกว่า :S)

มาลิสต์เนื้อแต่ละแบบที่มีในร้านเนื้อย่างกันดีกว่า




ภาพประกอบจาก http://www.shichirin-tei.com/img/0000000494.gif (ภาพมีลิขสิทธิ์ แต่ไปจิ๊กเขามาใช้..)

ก่อนอื่น ต้องรู้ก่อน ว่าแต่ละส่วนของของวัวนี่ ภาษาญี่ปุ่นเขาเรียกอะไรกันบ้าง การเรียกเนื้อ มีทั้งแบบเรียกกว้างๆ (เช่น เนื้อสะโพก) แต่เนื้อบางส่วนที่เป็นเนื้อดีพิเศษ จะมีชื่อเรียกเฉพาะ

ด้วยความที่อยู่ไทยไม่เคยเดินตลาด ก็ไม่เคยจำได้ว่าคนไทยเขาเรียกเนื้อส่วนไหนว่ายังไง (เช่น สันใน สันนอก)
ตอนนี้เลยเรียกตามญี่ปุ่นไปโดยปริยาย

1. クラシタ (kurashita) หรือ 肩ロース (kata ro-su) เป็นเนื้อแถวๆ บ่า(ไหล่) หน้าตาเป็นเนื้อลายๆ เห็นได้ตามร้านสุกี้ชาบู (สไลด์บาง) ถ้าอยู่ในร้านเนื้อย่างจะหั่นมาหนาสักหน่อย

2. サブトン (sabuton) หรือ ハネシタ (haneshita) อยู่ติดๆกับ kurashita เป็นเนื้อดี นุ่มกว่า kurashita และ แพง... คิดว่าไม่เคยกิน เพราะด้วยราคาประหยัด คงไม่มีเนื้อส่วนนี้เสิร์ฟ

3. リブロース (riburo-su = rib roast) พบได้ทั่วไปตามร้านเนื้อย่าง ค่อนข้างนิ่ม เพราะมีมันแทรกพอควร

4. サーロイン (sa-roin = sirloin) ไม่ค่อยเห็นร้านเนื้อย่างเสิร์ฟ เนื้อส่วนนี้น่าจะไปโผล่แถวร้านสเต็กมากกว่า เขาว่ากันว่าเป็นส่วนที่ดีที่สุดของวัว

5. ランプ (ranpu) เนื้อส่วนสะโพก มักกินดิบ เป็น yukke (เนื้อดิบแบบเกาหลี) ซาชิมิ หรือเอามาย่างไฟขอบๆนิดหน่อย (tataki) แล้วกินกึ่งดิบกึ่งสุก ไม่เห็นในร้านเนื้อย่างเช่นกัน แต่ตามร้านที่มี กิวซาชิ (เนื้อดิบ) น่าจะใช้เนื้อส่วนนี้เป็นหลัก

6. イチボ (ichibo) เนื้อสะโพกชั้นดี เหมือน ranpu แต่เกรดดีกว่า

7. ヒレ (hire = fillet, tenderloin) เนื้อแดงกลางตัว นิ่มและไม่ค่อยมีมัน

8. 内もも (uchi momo) เนื้อสะโพก ไม่ค่อยใช้กินเท่าไรนัก

9. トモ三角 (tomo sankaku) ยังอยู่แถวๆหน้าขา เหมือนจะเป็นส่วนที่แพงอยู่ กินเป็นเนื้อย่าง

10. シンシン (shin shin) ยังคงอยู่แถวหน้าขา เขาว่าคล้ายๆเนื้อ roast เป็นส่วนที่เอามาทำเป็น karubi และ roast ขายตามร้านทั่วไป

11. ソトバラ (soto bara) bara คือเนื้อแถวซี่โครง (ท้อง) ปกติ karubi ก็จะใช้เนื้อส่วนนี้ทำเหมือนกัน

12. ミスジ (mizuji) เนื้อแถวสะบ้า เป็นเนื้อลายๆที่แพง

13. 三角バラ (sankaku bara) เนื้อส่วนซี่โครงที่เป็นเนื้อชั้นดี

14. 頬肉 (hoho niku) เนื้อส่วนหน้า (หน้าวัว...)

タン (tan = tongue) ลิ้น
スネ (sune) เนื้อแถวๆแข้ง มักจะเหนียวๆหน่อย ใช้ในอาหารพวกที่ต้องเคี่ยว

ชื่อเรียกทำนองนี้จะพบตามร้านขายเนื้อ หรือซุปเปอร์ มากกว่าจะเจอในร้านอาหาร ชื่อเรียกเนื้อในร้านเนื้อย่างจะต่างกับที่เรียกส่วนในตัววัวบ้าง เช่น karubi มักเป็นเนื้อแถวๆ ซี่โครง และยังมีเครื่องในอีกหลายอย่าง ซึ่งเครื่องในมักจะเป็นตัวปัญหาที่เราจำไม่เคยได้ซักทีว่าชื่อนี้มันส่วนไหน ถามคนญี่ปุ่นก็อธิบายให้รู้เรื่องกันยาก

เรื่องชื่อเนื้อในร้าน เอาไว้ต่อตอนหน้า

References:
http://park15.wakwak.com/~ikarin/bui.htm
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E8%82%89 (牛肉 wiki ญี่ปุ่น)