ระบบราชการของไทยและญี่ปุ่น

โน้ตประเด็นน่าสนใจ

สัมมนานักเรียนไทย โดย สนร. โตเกียว
27 มิถุนายน 2552
บรรยายโดย คุณวรินทร์ สุขเจริญ อทศ. ญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นจำกัดจำนวนข้าราชการไว้ให้อยู่ในระดับที่ค่อนข้างต่ำ และมีแนวโน้มจะลดลงอีก เนื่องจากเทคโนโลยีที่ดีขึ้น น่าจะทำให้ความต้องการกำลังคนน้อยลง หลังจากการปฏิรูประบราชการที่เน้นการกระจายอำนาจลงไปท้องถิ่นให้มากขึ้น ข้าราชการส่วนใหญ่ของญี่ปุ่นจะสังกัดส่วนท้องถิ่น อัตราส่วนของข้าราชการส่วนกลางต่อส่วนท้องถิ่นของญี่ปุ่นอยู่ที่ราวๆ 1:9 ในขณะที่ของไทยเป็นไปในทางตรงกันข้าม (9:1)

ข้าราชการส่วนกลางของญี่ปุ่นแบ่งเป็นสองประเภท คือ ข้าราชการสามัญ ซึ่งสังกัดกรมกองทั่วไป และข้าราชการพิเศษ เช่น ข้าราชการการเมือง ตุลาการ และทหาร

ในกระทรวงของไทย กระทรวงศึกษาฯ มีข้าราชการมากที่สุด เนื่องจากข้าราชการครูของไทยยังถือว่าสังกัดส่วนกลาง ไทยยังไม่ค่อยกระจายอำนาจไปยังท้องถิ่นมากนัก ในขณะที่ญี่ปุ่นให้องค์กรท้องถิ่นเป็นคนจัดการศึกษา และมหาวิทยาลัยก็ออกนอกระบบไป ไม่ถือว่าสังกัดกระทรวงศึกษาฯอีกแล้ว ทำให้ญี่ปุ่นมีข้าราชการให้กระทรวงนี้น้อยมาก กระทรวงของญี่ปุ่นที่มีข้าราชการมากที่สุดคือกระทรวงการคลัง เนื่องจากการเก็บภาษีของส่วนกลางยังใช้ข้าราชการสังกัดส่วนกลาง

ไทยปรับปรุงโครงสร้างระดับกระทรวงไปเมื่อราวปี 2545 โดยย้าย ยุบ กรม กอง ต่างๆที่มีงานลักษณะคล้ายกันเข้าด้วยกัน โดยเฉพาะกรมที่สังกัดสำนักนายกฯ ก็ถูกย้ายไปสังกัดกระทรวงที่เกี่ยวข้อง
ญี่ปุ่นก็มีการปรับโครงสร้างระดับกระทรวงเช่นกันเมื่อราวปี 2540 โดยยุบรวมกระทรวงบางกระทรวงเข้าด้วยกัน

โครงสร้างส่วนราชการในกระทรวงทั้งของไทยและญี่ปุ่นประกอบด้วยส่วนของข้าราชการการเมือง และข้าราชการประจำ

ฝ่ายการเมืองของไทย รมว. รมช. ผช.รมต. เลขา รมต. ของญี่ปุ่นก็มีลักษณะคล้ายๆกัน ญี่ปุ่นพึ่งมีตำแหน่งผู้ช่วย รมต. ได้ไม่นานนัก เนื่องจากรมว.คนเดียวไม่สามารถดูรายละเอียดงานของกระทรวงได้ทั้งหมด นอกจากนี้ ตำแหน่งปลัดกระทรวงของญี่ปุ่นก่อนปรับโครงสร้างมีสองคน จากฝ่ายข้าราชการประจำและฝ่ายการเมือง ในการตอบคำถามของสภา หรืองานแถลงข่าว ฝ่ายการเมืองมักไม่รู้รายละเอียด ต้องใช้ข้าราชการประจำในการตอบคำถาม ทำให้ข้าราชการประจำค่อนข้างจะมีอำนาจเหนือฝ่ายการเมือง ฝ่ายการเมืองไม่สามารถกำหนดนโยบายได้เต็มที่

ส่วนโครงสร้างหน่วยงานของข้าราชการประจำก็คล้ายคลึงกับของไทย คือ มีกรม กอง และมีหน่วยงานอิสระที่ไม่นับเป็นข้าราชการ

การสอบเข้ารับราชการของญี่ปุ่นแบ่งเป็นสามระดับ
1. กลุ่มหัวกะทิ รับสมัครเฉพาะคนจบปริญญา และสอบยากกว่าประเภทอื่น
2. กลุ่มจบปริญญา ไม่ยากเท่ากับระดับแรก
3. กลุ่มจบมัธยมปลาย ปวช.

กลุ่มหัวกะทิของญี่ปุ่นจะถูกวางตัวให้เป็นระดับผู้บริหารในอนาคต อัตราความก้าวหน้าของกลุ่มนี้จะเร็วกว่ากลุ่มอื่นๆ โดยทั่วไปข้าราชญี่ปุ่นจะมีการเปลี่ยนตำแหน่งทุกๆ 4-5 ปี แต่หากเป็นกลุ่มหัวกะทิจะใช้เวลาราวๆ 2-3 ปี ในการเลื่อนตำแหน่งจะยึดถืออาวุโสเป็นหลัก ไม่มีการย้ายข้ามรุ่น และไม่มีการพิจารณาผลงานอย่างเป็นทางการ แต่เนื่องจากจำนวนตำแหน่งในระดับบนๆมีจำกัด ผู้ที่ไม่ได้ตำแหน่งจะถูกโยกออกไปทำงานที่หน่วยงานข้างนอกแทน อาจจะเป็นเอกชน หรือเป็นหน่วยงานอิสระอื่นของรัฐ

การส่งข้าราชการระดับบนออกไปทำงานกับเอกชนสามารถมองเป็นการสร้างเครือข่ายเส้นสายชนิดหนึ่งได้ ญี่ปุ่นบริหารงานในลักษณะนี้มาจนกระทั่งเผชิญปัญหาเศรษฐกิจยุคต้มยำกุ้ง ทำให้ข้าราชการถูกเพ่งเล็งมากว่าใช้งบประมาณได้ไม่คุ้มค่า และระบบกึ่งอุปถัมภ์ก็น่าเคลือบแคลง

กพ. ของญี่ปุ่น มีหน้าที่สำรวจระดับฐานเงินเดือนที่เหมาะสมในแต่ละปีโดยดูจากค่าเฉลี่ยของเงินเดือนในบริษัทเอกชน ดังนั้น เงินเดือนของข้าราชการญี่ปุ่นมีขึ้นและลงได้ ขึ้นกับสภาพเศรษฐกิจขณะนั้นๆ

ข้าราชการญี่ปุ่นในระดับบนส่วนมากเป็นกลุ่มหัวกะทิของประเทศ ในกลุ่มนี้ 8-90% จบกฎหมาย ญี่ปุ่นค่อนข้างให้ความสำคัญกับนักบริหารที่เป็น generalist มากกว่า specialist ซึ่งต่างกับไทย นอกจากนี้ ในการเติบโตของข้าราชการระดับบนของญี่ปุ่นจะไม่ยึดติดกับกรม ต่างกับของไทยที่จะโตขึ้นจากชั้นล่างตรงขึ้นข้างบนโดยไม่ไปผ่านงานของฝ่ายอื่น

ข้าราชการประจำระดับสูงของญี่ปุ่นค่อนข้างมีอำนาจมากกว่าฝ่ายการเมือง อาจเพราะฝ่ายการเมืองค่อนข้างเกรงใจเนื่องจากเห็นว่าเป็นระดับหัวกะทิของประเทศ ในการประชุมคณะรัฐมนตรีของญี่ปุ่น มักเป็นการอนุมัติตามที่ข้าราชการประจำเสนอขึ้นมา ก่อนการประชุมครม.ทุกครั้ง จะมีประชุมของข้าราชการประจำในระดับปลัดกระทรวงก่อน เพื่อกลั่นกรองไม่ให้มีประเด็นขัดแย้งต่างๆ อย่างไรก็ตาม ประชาชนไม่ค่อยพอใจนักที่ผู้แทนที่ได้รับการเลือกตั้งเข้าไปไม่สามารถกำหนดนโยบายต่างๆได้เต็มที่ และมักเป็นแค่ผู้รับรองการเสนอต่างๆของข้าราชการประจำ ทำให้ญี่ปุ่นปฏิรูปโครงสร้างระบบราชการดังที่กล่าวมา

สิ่งที่น่าจะเป็นสำหรับบทบาทของฝ่ายการเมืองและฝ่ายข้าราชการประจำคือ ฝ่ายการเมืองเป็นคนชี้จุดของปัญหา และฝ่ายข้าราชการประจำเสนอทางแก้ของปัญหานั้นๆ เนื่องจากฝ่ายการเมืองได้รับเลือกตั้งมาจากประชาชน จึงน่าจะเป็นผู้ที่อยู่ใกล้ชิดกับปัญหามากที่สุด ส่วนฝ่ายข้าราชการประจำซึ่งเป็นผู้มีความรู้ความสามารถสูง ก็ควรเป็นผู้เสนอแนวทางแก้ปัญหาเหล่านั้น

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีกฎ ระเบียบ ข้อบังคับต่างๆ มากมาย ในการทำงานของหน่วยราชการจะยึดตามคู่มือเสมอ กฎต่างๆเหล่านี้ยังรวมไปถึงกฎหมายต่างๆที่ควบคุมการดำเนินงานของเอกชนด้วย หลักการของกฎต่างๆของญี่ปุ่นในอดีตคือ ออกเพื่อป้องกันปัญหา ไม่ให้เกิดปัญหาขึ้น แต่ผลจากข้อห้าม กฎต่างๆ ที่เคร่งครัดมาก ทำให้ศักยภาพในการแข่งขันของเอกชนญี่ปุ่นค่อนข้างต่ำ ญี่ปุ่นจึงเริ่มผ่อนคลายกฎระเบียบลง แต่ก็ทำให้เกิดข้อพิพาทขัดแย้งเพิ่มขึ้น ญี่ปุ่นแก้ปัญหาข้อพิพาทที่เกิดขึ้นเหล่านี้ด้วยการให้ไปตัดสินกันในศาล (โยนปัญหาให้ศาลตัดสินไป) จะเห็นได้ว่า ญี่ปุ่นพึ่งปฏิรูประบบตุลาการไปเมื่อไม่นานมานี้

นอกจากการผ่อนคลายกฎระเบียบ ญี่ปุ่นปฏิรูปการบริหารด้วยการกระจายอำนาจลงไปสู่ท้องถิ่นให้มากขึ้น จากที่ในอดีตส่วนกลางมีอำนาจควบคุมเกือบทุกอย่าง ทำให้องค์กรส่วนกลางมีขนาดใหญ่มาก การบริหารไม่มีประสิทธิภาพเท่าที่ควร ปัจจุบันส่วนกลางมีหน้าที่ควบคุมในระดับนโยบายเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ญี่ปุ่นก็มีการยุบรวบองค์การปกครองส่วนท้องถิ่นให้ใหญ่ขึ้นเพื่อประสิทธิภาพเช่นกัน

การปกครองส่วนท้องถิ่นของญี่ปุ่นแบ่งเป็นระดับจังหวัด (prefecture) และระดับเทศบาล (shi, ku, etc.) หน้าที่หลักของระดับจังหวัดคือ ดูแลโครงสร้างพื้นฐาน การศึกษาระดับมัธยมปลาย การสาธารณสุข อุตสาหกรรม ตำรวจ การพัฒนาฝีมือแรงงาน ส่วนองค์กรระดับเทศบาลคือ ดูแลทะเบียนราษฎร การประปาและการบำบัดน้ำเสีย เก็บขยะ ผังเมือง การศึกษาระดับประถมและมัธยมต้น สวัสดิการต่างๆ และการป้องกันภัย

ข้าราชการระดับจังหวัดส่วนมากอยู่ในฝ่ายการศึกษา (โรงเรียน) รองลงไปเป็นตำรวจ อย่างไรก็ตาม ญี่ปุ่นมีกรมตำรวจส่วนกลางที่ทำหน้าที่ประสานงานตำรวจในแต่ละจังหวัด และผู้บังคับการตำรวจในแต่ละจังหวัดได้รับการแต่งตั้งจากส่วนกลาง

มีบางส่วนของระบบราชการญี่ปุ่น ที่เราสามารถนำมาปรับใช้กับระบบของไทยได้ และบางส่วนก็ไม่น่าเลียนแบบ เราควรศึกษาระบบของเขาและเลือกมาปรับใช้กับเราให้เหมาะสม

----------------------------------
อื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวกับหัวข้อ
1. คนที่ไทยอยู่ญี่ปุ่นมานานๆ ส่วนใหญ่จะติดนิสัยความมีระเบียบมากๆของญี่ปุ่นไป ลักษณะการทำงานของไทยเป็นแนว "หยวน" "ดูทิศทางลม" ไว้ก่อน ซึ่งต่างกับญี่ปุ่นที่ยึดระเบียบเป็นหลัก คนไทยควรจะฝึกนิสัยเรื่องระเบียบวินัยไว้บ้าง และถ้าเรานำนิสัยมีระเบียบมากๆ ไปใช้ที่ไทย จะอยู่ไม่รอด

2. คนญี่ปุ่นมีความสามารถสูงในการประนีประนอม และระมัดระวังเรื่องความรู้สึก การแต่งตั้งโยกย้ายข้าราชการระดับสูงจะไม่มีการย้ายอย่าง "น่าเกลียด" ต่างกับของไทย

3. ปัญหาเรื่อง นักเรียนทุนที่เรียนต่างประเทศนานๆ กลับไปแล้วปรับตัวให้เข้ากับระบบราชการไทยไม่ได้ ยังคงมีอยู่ ปัญหาหลักๆน่าจะมาจากพื้นฐานความคิด ปูมหลังที่แตกต่างกันของนักเรียนทุนและข้าราชการทั่วไป แม้หัวหน้าหน่วยงานจะพยายามประนีประนอมให้แล้วก็ยังเป็นปัญหา

4. นักเรียนทุนระดับม.ปลาย และปริญญาตรี จะไม่ค่อยมีสังคมของ "เพื่อนร่วมรุ่น" ต่างกับคนจบที่ไทย ซึ่งอาจจะเป็นปัญหาในการทำงานที่ไทยอยู่บ้าง

5. เขาว่า.. คนเก่งของญี่ปุ่นเรียนกฎหมาย กฎหมายญี่ปุ่นจึงอ่านง่าย เข้าใจง่าย ตรงไปตรงมา ไม่ได้จบกฎหมายก็อ่านรู้เรื่อง ต่างกับกฎหมายไทยที่ต้องเปิดหนังสือตีความกันเป็นว่าเล่น

เซ็ง เครียด กิน.. (จบ)

สองสามวันนี้ปรี๊ดๆเรื่องงานไปหลายรอบ แล้วก็ดูเหมือนจะส่งออร่าออกมาเห็นๆ จนไม่มีใครกล้าทัก เดี๋ยวอาทิตย์หน้าอาละวาดเสร็จคงดีขึ้น

แก้เซ็งต่อ ด้วยเมนูกิน

ต่อจากคราวที่แล้ว ที่เป็นการเรียกชื่อเนื้อส่วนต่างๆ คราวนี้จะเป็นการสั่งอาหารในร้านเนื้อย่าง

ข้อมูลพื้นฐาน
1. หน่วยการสั่ง
โดยปกติ แต่ละร้านจะวัดปริมาณเนื้อเป็น "ต่อคน" โดยปกติแล้ว หน่วย 1 คน คร่าวๆจะราวๆ 200 กรัม มากน้อยกว่านี้แล้วแต่ร้าน
1 คน - 一人前 - hitori mae, ichi nin mae
2 คน - 二人前 - ni nin mae .. อย่าอ่าน futari me นะ เคยสะเหล่อไปแล้ว
3 คน - 三人前 - san nin mae
...
เช่น karubi ni nin mae (คารุบิ x2)

ไม่จำเป็นต้องสั่งเท่ากับจำนวนคนในโต๊ะ สั่งคูณได้ตามใจชอบ ตอนไปกินครั้งแรกกับเด็กญี่ปุ่น มันเอาจำนวนคน คูณสอง ทุกอย่าง ถ้าสั่งเยอะจนไม่มีที่วาง พนักงานจะทักเอง ว่า ค่อยๆสั่งก็ได้ (สะเหล่อรอบสอง..)

หรือ การสั่งแบบคละมา เรียกว่า 盛り合わせ - moriawase บางร้านจะจัดจานแรกมาให้เป็นแบบคละก่อน แล้วค่อยให้เลือกสั่งเป็นอย่างๆทีหลัง

2. ซอส
เนื้อที่สั่งมาจะเลือกซอสได้สามแบบ แต่อันไหนอร่อยกว่ากันคงแล้วแต่คนชอบ เพื่อนหลายคนชอบ miso แต่เราชอบ tare, shio มากกว่า
たれ - tare - ซอส
塩 - shio - เกลือ
味噌 - miso - มิโสะ (เต้าเจี้ยว)

3. ข้าว
ร้านญี่ปุ่นแทบทุกร้าน จะมีข้าว 3 ขนาด: เล็ก กลาง ใหญ่
小 - shou, S
中/普通/並 - chuu/futsuu/nami, M
大/大盛り - dai/oomori

ร้านบางร้านมีข้าวในเมนูบุฟเฟต์ แต่บางร้านก็ไม่มี การเติมข้าว (ในกรณีที่เป็นบุฟเฟต์) เรียกว่า おかわり - okawari
ส่วนร้านที่ไม่มีในเมนูบุฟเฟต์ ก็ต้องสั่งเพิ่มไป

เนื้อแดง
1. カルビ - karubi เป็นเนื้อแถวๆซี่โครง ความแพงขึ้นกับความนุ่มของเนื้อ (ซึ่งเกิดจากไขมันที่แทรกอยู่)
2. タン - tan - ลิ้น โดยทั่วไป มักจะเป็นแบบใส่เกลือ (タン塩 - tanshio)
3. ロース - ro-su - โรส มาจากหลายๆส่วน มีทั้งคอ สะโพก แถวๆซี่โครงก็มี เป็นเนื้อนิ่ม ไม่เหนียว

เนื้อวัว เรียกว่า กิว (牛) เช่น กิวคารุบิ
เนื้อหมู เรียกว่า บูตะ, ทง (豚) เช่น บูตาคารุบิ, ทงชิโอะ

เครื่องใน
เครื่องในเรียกรวมๆได้หลายชื่อ
ホルモン - horumon -> ฮอร์โมน (=.=) บางครั้ง horumon หมายถึง เฉพาะส่วนลำไส้
もつ - motsu
มีร้านเนื้อย่างบางร้านที่เน้นเฉพาะ "เครื่องใน" อยู่เหมือนกัน
1. ハツ - hatsu - heart หัวใจ
2. レバー - reba- - liver ตับ
3. まめ - mame - ไต (มันหน้าตาเหมือนถั่ว)
4. ハラミ - harami อยู่แถวๆกระบังลม เขานับเป็นเครื่องในชนิดหนึ่ง นุ่ม แต่ถ้าจำไม่ผิด มันเหนียว
5. ミノ - mino - rumen กระเพาะวัวส่วนแรก
6. ハチノス - hachinosu - reticulum กระเพาะวัวส่วนที่สอง
7. センマイ - senmai - omasum กระเพาะวัวส่วนที่สาม
8. ギアラ - giara - abomasum กระเพาะวัวส่วนที่สี่
9. シビレ - shibire - pancreas ตับอ่อน

หมายเหตุ: วัวเป็นสัตว์เคี้ยวเอื้อง สัตว์เคี้ยวเอื้องมีสี่กระเพาะ

เครื่องเคียงอื่นๆ
ร้านทั่วไปจะมีกิมจิ กับผัก ให้สั่งได้ ผักหลักๆ คือ サンチュ (ซันจุ คล้ายๆพวกผักกาดแก้ว) เป็นการกินแบบเกาหลี เอาเนื้อวางในผัก ใส่น้ำจิ้ม (ซอสพริกแบบเกาหลี) แล้วห่อกินแบบเมี่ยงของไทย

ส่วนของหวาน มักจะมี
ไอศกรีมวานิลา (バニラアイス - บานิลาไอสึ)
ไอศกรีมชาเขียว (抹茶アイス - มัจจะไอสึ)
เต้าฮวยเย็น (杏仁豆腐 - อันนินโดฝุ)

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย..
- คนปกติทั่วไป น่าจะอิ่มด้วยเนื้อราวๆ 4-5 จาน
- เพื่อนคนไทยสองคน ไปกินเนื้อย่างบุฟเฟต์กัน มันกินไปรวมกัน 25 จาน (25人前)
- เด็กญี่ปุ่นในแล็บสั่งข้าวโอโมริ พนักงานเอาข้าวใส่ "ขัน" มาให้ (น่าจะเรียก "กะละมัง" ด้วย)

เซ็ง เครียด.. กิน.. (1)

กินเหล้า... เปลือง..

เปลี่ยนเค็งคิวชั่วคราว วันนี้ว่าด้วยเรื่อง "เนื้อย่าง"

สัปดาห์ หน้ามีนัดกินเนื้อย่างกับเพื่อน สัปดาห์นี้ดูเหมือนเพื่อนๆที่ไทยก็จะนัดกันไปกินเนื้อย่าง แล้วก็มีคนส่งรีวิวร้านเนื้อย่างในไทยมาให้หลายรอบละ แอบตกใจนิดหน่อย ที่คนในเนทนี่รวยกันจัง กินข้าวมื้อละสี่ห้าร้อยกันเลยเหรอเนี่ย

จาก ความทรงจำ เนื้อย่างเริ่มฮิตราวสมัยเข้ามหาลัยใหม่ ตอนนั้นไดโดมอนกำลังมาแรง ช่วงรับน้องตอนปีหนึ่งเรียกได้ว่ากินแทบอาทิตย์เว้นอาทิตย์ รุ่นพี่คงรู้สึกว่า รสชาติก็โอเค น้องอิ่ม ในราคาควบคุมได้ ตอนนั้นกินจนรู้สึกว่าคงได้เป็นมะเร็งเข้าสักวัน กับอาหารย่างเกรียมๆเนี่ย

ไม่ แน่ใจว่าคำว่า "เนื้อย่าง" กินความถึงอาหารประเภทไหนบ้าง ยุคปีหนึ่ง พูดถึงเนื้อย่าง ส่วนใหญ่จะนึกถึงไดโดมอนกัน แต่พอผ่านมาซักปีสองปีสาม ไดโดมอนเริ่มไม่เป็นที่นิยม เปลี่ยนมากิน "หมูกระทะ" "หมูเกาหลี" กันแทน เพราะราคาที่ถูกกว่า และไม่เกรียมเหมือนเนื้อย่าง (แต่มันเพียบ เหมือนกัน)

ช่วง ก่อนเรียนจบไม่นาน อาหารเกาหลีกับอาหารญี่ปุ่นเริ่มฮิต สำหรับเนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น ดูเหมือนคนไทยจะเรียกทับศัพท์ว่า "ยากินิกุ" กัน แต่คนไทยแถวนี้กลับเรียก "เนื้อย่าง" กันเฉยๆซะอย่างนั้น (สั้น ง่าย ได้ใจความ)

ปีแรกๆที่มาญี่ปุ่น ยังเป็นช่วงตามถล่มบุฟเฟต์อาหารอยู่ เนื้ออย่างเป็นหนึ่งในชนิดอาหารที่มีร้านจัดบุฟเฟต์เยอะ ราคามีตั้งแต่ 1500 เยน ไปจนถึง 5-6000 เยน ขึ้นกับคุณภาพเนื้อของร้านนั้น ทุกร้านให้เวลา 90 นาทีเหมือนกัน และบางร้านจะให้ last order ก่อนหมดเวลา 20 นาที แต่ร้านที่ให้ไปตักเนื้อเอง จะไม่มี last order โดยมากร้านที่ให้สั่งเป็นจาน จะได้เนื้อที่คุณภาพดีกว่าร้านตักเอง และราคาก็มักจะแพงกว่าเช่นกัน

งบนักเรียนอย่างเราๆ ก็กินกันอยู่ที่ราวๆ 1500-3000 เยนต่อคน

ญี่ปุ่น ก็มีร้านเนื้อย่างที่มีสาขาทั่วประเทศทำนองเดียวกับไดโดมอนเหมือนกัน ร้านนี้ชื่อ "กิวคาขุ" ถามเด็กญี่ปุ่น ได้ความว่า มันก็พึ่งเริ่มฮิตมาราวๆสิบปีนี้แหละ ก่อนหน้านี้ไม่มีหรอก ก็น่าจะไล่ๆกับไดโดมอนของไทย แต่มาก่อนนิดหน่อย แต่กิวคาขุไม่เน้นเมนูบุฟเฟต์ เน้นสั่งเป็นจานๆมากกว่า บางช่วง และบางสาขาเท่านั้น ที่จะมีเมนูบุฟเฟต์

ร้านเนื้อย่างของญี่ปุ่นจะ เป็นแบบเตาถ่าน (炭火焼肉 - sumibi yakiniku) อาจจะดูย้อนยุคไปสักนิด แต่คนญี่ปุ่นเขาว่า ถ้าย่างเนื้อด้วยเตาถ่านจะอร่อยเป็นพิเศษ แม้แต่ร้านหรูหราราคาหลายพันส่วนใหญ่ก็ใช้เตาถ่านเช่นกัน

ส่วนใหญ่ แล้ว ร้านเนื้อย่างจะให้สั่งเนื้อมาเป็นจานๆ ดังนั้น เราจำเป็นต้องรู้ว่า เนื้อส่วนไหนคือเนื้ออะไร ช่วงมาใหม่ๆ ก็สั่งมั่ว ได้อะไรก็กิน ไม่ได้เรื่องบ้าง อร่อยบ้าง แล้วก็จำเอา การเปิดดิกไม่ได้ช่วยอะไรมากนัก เพราะถึงรู้ว่ามันเป็นส่วนไหน ก็ไม่รู้อยู่ดีว่ามันอร่อยหรือเปล่า โดยปกติ "เนื้อย่าง" มักจะหมายถึง "เนื้อวัว" มากกว่าเนื้อหมู ถึงในร้านจะมีหมูอยู่บ้างเหมือนกัน แต่คนส่วนใหญ่จะกินเนื้อวัวกันมากกว่า (เพราะมันอร่อยกว่า และแพงกว่า :S)

มาลิสต์เนื้อแต่ละแบบที่มีในร้านเนื้อย่างกันดีกว่า




ภาพประกอบจาก http://www.shichirin-tei.com/img/0000000494.gif (ภาพมีลิขสิทธิ์ แต่ไปจิ๊กเขามาใช้..)

ก่อนอื่น ต้องรู้ก่อน ว่าแต่ละส่วนของของวัวนี่ ภาษาญี่ปุ่นเขาเรียกอะไรกันบ้าง การเรียกเนื้อ มีทั้งแบบเรียกกว้างๆ (เช่น เนื้อสะโพก) แต่เนื้อบางส่วนที่เป็นเนื้อดีพิเศษ จะมีชื่อเรียกเฉพาะ

ด้วยความที่อยู่ไทยไม่เคยเดินตลาด ก็ไม่เคยจำได้ว่าคนไทยเขาเรียกเนื้อส่วนไหนว่ายังไง (เช่น สันใน สันนอก)
ตอนนี้เลยเรียกตามญี่ปุ่นไปโดยปริยาย

1. クラシタ (kurashita) หรือ 肩ロース (kata ro-su) เป็นเนื้อแถวๆ บ่า(ไหล่) หน้าตาเป็นเนื้อลายๆ เห็นได้ตามร้านสุกี้ชาบู (สไลด์บาง) ถ้าอยู่ในร้านเนื้อย่างจะหั่นมาหนาสักหน่อย

2. サブトン (sabuton) หรือ ハネシタ (haneshita) อยู่ติดๆกับ kurashita เป็นเนื้อดี นุ่มกว่า kurashita และ แพง... คิดว่าไม่เคยกิน เพราะด้วยราคาประหยัด คงไม่มีเนื้อส่วนนี้เสิร์ฟ

3. リブロース (riburo-su = rib roast) พบได้ทั่วไปตามร้านเนื้อย่าง ค่อนข้างนิ่ม เพราะมีมันแทรกพอควร

4. サーロイン (sa-roin = sirloin) ไม่ค่อยเห็นร้านเนื้อย่างเสิร์ฟ เนื้อส่วนนี้น่าจะไปโผล่แถวร้านสเต็กมากกว่า เขาว่ากันว่าเป็นส่วนที่ดีที่สุดของวัว

5. ランプ (ranpu) เนื้อส่วนสะโพก มักกินดิบ เป็น yukke (เนื้อดิบแบบเกาหลี) ซาชิมิ หรือเอามาย่างไฟขอบๆนิดหน่อย (tataki) แล้วกินกึ่งดิบกึ่งสุก ไม่เห็นในร้านเนื้อย่างเช่นกัน แต่ตามร้านที่มี กิวซาชิ (เนื้อดิบ) น่าจะใช้เนื้อส่วนนี้เป็นหลัก

6. イチボ (ichibo) เนื้อสะโพกชั้นดี เหมือน ranpu แต่เกรดดีกว่า

7. ヒレ (hire = fillet, tenderloin) เนื้อแดงกลางตัว นิ่มและไม่ค่อยมีมัน

8. 内もも (uchi momo) เนื้อสะโพก ไม่ค่อยใช้กินเท่าไรนัก

9. トモ三角 (tomo sankaku) ยังอยู่แถวๆหน้าขา เหมือนจะเป็นส่วนที่แพงอยู่ กินเป็นเนื้อย่าง

10. シンシン (shin shin) ยังคงอยู่แถวหน้าขา เขาว่าคล้ายๆเนื้อ roast เป็นส่วนที่เอามาทำเป็น karubi และ roast ขายตามร้านทั่วไป

11. ソトバラ (soto bara) bara คือเนื้อแถวซี่โครง (ท้อง) ปกติ karubi ก็จะใช้เนื้อส่วนนี้ทำเหมือนกัน

12. ミスジ (mizuji) เนื้อแถวสะบ้า เป็นเนื้อลายๆที่แพง

13. 三角バラ (sankaku bara) เนื้อส่วนซี่โครงที่เป็นเนื้อชั้นดี

14. 頬肉 (hoho niku) เนื้อส่วนหน้า (หน้าวัว...)

タン (tan = tongue) ลิ้น
スネ (sune) เนื้อแถวๆแข้ง มักจะเหนียวๆหน่อย ใช้ในอาหารพวกที่ต้องเคี่ยว

ชื่อเรียกทำนองนี้จะพบตามร้านขายเนื้อ หรือซุปเปอร์ มากกว่าจะเจอในร้านอาหาร ชื่อเรียกเนื้อในร้านเนื้อย่างจะต่างกับที่เรียกส่วนในตัววัวบ้าง เช่น karubi มักเป็นเนื้อแถวๆ ซี่โครง และยังมีเครื่องในอีกหลายอย่าง ซึ่งเครื่องในมักจะเป็นตัวปัญหาที่เราจำไม่เคยได้ซักทีว่าชื่อนี้มันส่วนไหน ถามคนญี่ปุ่นก็อธิบายให้รู้เรื่องกันยาก

เรื่องชื่อเนื้อในร้าน เอาไว้ต่อตอนหน้า

References:
http://park15.wakwak.com/~ikarin/bui.htm
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E8%82%89 (牛肉 wiki ญี่ปุ่น)